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La prevalencia global de salmonelosis en humanos en la Unión Europea está disminuyendo pero la mayor parte de dicho descenso puede atribuirse a la reducción de Salmonella en huevos y carne de aves. En estos momentos se está prestando mucha atención al papel de la carne de cerdo como fuente de infecciones en humanos. La EFSA (European Food Standards Authority) estima que, en toda la UE, más del 27% de los casos de salmonelosis en humanos pueden atribuirse a la carne de cerdo (EFSA 2011), pese a que otras publicaciones estiman valores más bajos, alrededor del 3-15% (EFSA 2010). La legislación europea (Regulación EC2160/2003) requiere que los Estados Miembros implementen Planes Nacionales de Control y que dichos controles se centren en todos los puntos de la producción de carne de cerdo, con un énfasis especial en la producción animal. Este artículo proporciona un breve resumen de la contribución del matadero, procesado y distribución a la presencia de Salmonella en la carne de cerdo. También revisa los métodos actuales y otros que podrían incluirse en el futuro.
¿Se trata de un problema muy importante?
Hay estudios europeos recientes que dan una buena idea de la prevalencia de Salmonella en los cerdos que llegan al matadero y en las canales que salen del mismo, pero hay menos información de su prevalencia en la carne de cerdo en la fase de distribución. Todos los eslabones de la cadena contribuyen al problema: un estudio a nivel europeo a nivel de mataderos encontró que un promedio de 10,3% de los cerdos tenían Salmonella en sus ganglios linfáticos ileo-cecales (S. Typhimurium y S. Derby representaban el 40% y el 14% de los hallazgos, respectivamente) (EFSA 2008). El mismo estudio también analizó la contaminación externa de la canal y encontró una prevalencia media del 8,3% de las canales con Salmonella en su superficie externa – cabe remarcar que sólo una parte de los Estados Miembros contribuyeron a esta parte del estudio. No se han realizado estudios a nivel europeo de prevalencia de salmonela en carne en la fase de distribución, pero en Dinamarca fue de 4,2% en 2006 (Hansen et al 2010) y en otros Estados Miembros se han reportado valores similares. Diversos estudios (incluyendo Hansen et al 2010) han publicado una mayor prevalencia y un mayor recuento por muestra positiva en muestras de carnicería que en las de los supermercados. En Dinamarca se vio la importancia potencial de las salas de despiece en la contaminación cruzada por Salmonella al multiplicarse por 4 la prevalencia en las carnicerías cuando, entre 2002 y 2006, cambiaron el subministro directo del matadero por el las salas de despiece.
¿Cómo llega Salmonella a la carne?
Las rutas de acceso de Salmonella hasta la carne de cerdo difieren según la fase del procesado. En el matadero, el factor más importante es la llegada de cerdos colonizados por Salmonella con la subsiguiente contaminación de la canal tras el escaldado y chamuscado. Es importante remarcar que los cerdos de explotaciones libres de Salmonella pueden infectarse durante el transporte o en los corrales de espera y también después del sacrificio (Kirchner et al 2011). Las fugas por el ano, la rotura del intestino durante la evisceración y la consiguiente contaminación cruzada de las canales adyacentes por salpicaduras, manipulación y contacto con superficies contaminadas son aspectos importantes de la contaminación por Salmonella. En la fase de corte previa a la distribución, son importantes los factores como la contaminación cruzada por manipulación, equipos y superficies. El crecimiento bacteriano se produce si la refrigeración no se mantiene – esto puede ser importante en la fase de distribución y especialmente en el hogar de los consumidores, ya que un pequeño número inicial de Salmonella proliferará hasta alcanzar una fase infecciosa. Esto explica los hallazgos del estudio danés que encontró que las muestras positivas a Salmonella de las carnicerías solían tener recuentos superiores que las de los supermercados.
¿En qué consisten los controles actuales?
Los controles actuales ponen énfasis en toda la cadena. Los distintos operadores a lo largo de dicha cadena, desde la granja hasta la tienda, tienen una responsabilidad combinada en la producción de alimentos seguros (Regulación EC852/2001). Hasta el presente, la monitorización y controles a nivel de granja han sido organizados por cada Estado Miembro y, aunque la estimación de la prevalencia serológica mediante ELISA en jugo de carne está bastante extendida, diferentes países han utilizado diferentes métodos por lo que la comparación de datos resulta difícil. La legislación sobre higiene alimentaria exige a los productores que declaren los resultados de los tests de Salmonella a los mataderos como parte de la Información de la Cadena Alimentaria. Los controles a nivel de matadero se incluyen en el control de puntos críticos (HACCP) también exigidos por la legislación de higiene alimentaria. Estos incluyen el escaldado, pelado, chamuscado, bunging (cerrado del recto) y el uso de métodos para evitar la contaminación durante la evisceración. Se exige tomar medidas para evitar la contaminación por salpicaduras o por contacto directo con equipo o manos contaminadas. El lavado de la canal con agua caliente es un método eficaz (aunque poco utilizado), ya que reduce significativamente la contaminación. Finalmente una refrigeración rápida por debajo de los 7 ºC es un punto crítico en la detención de la proliferación bacteriana. En las fases de despiece, procesado y venta se aplican métodos también basados en el HACCP. El muestreo microbiológico se exige por ley en todas estas fases como indicador de la higiene del proceso y la detección de Salmonella debe comportar la revisión y modificación de las prácticas de higiene.
¿Cómo será el futuro?
El control de Salmonella en la carne de cerdo se encuentra en un cruce de caminos. En base a los éxitos obtenidos en la industria avícola, los legisladores están impulsando mejoras a nivel de explotación para reducir la prevalencia de Salmonella en los cerdos que llegan al matadero. De un modo parecido, la regulación EC2160/2003 requiere la introducción de Planes Nacionales de Control de Zoonosis para reducir la Salmonella en la cabaña porcina de la EU. Sin embargo, los análisis coste beneficio sugieren que el coste de los controles a nivel de granja sobrepasarán, de lejos, los beneficios para la salud humana (EFSA). Además las investigaciones sugieren que se necesitaría una reducción drástica de cerdos positivos a Salmonella para obtener una reducción significativa en la prevalencia de canales positivas a Salmonella (Baptista et al 2010) y que hay un significativo efecto matadero (es decir, que hay variaciones en los estándares de higiene entre los mataderos) sobre la contaminación, independientemente del grado de colonización de los cerdos que llegan. Las ventajas de centrarse en medidas en matadero, como los duchados de la canal con agua caliente, se basan en análisis de coste-beneficio (Goldbach y Alban 2005). Además, la investigación ha desarrollado una herramienta para la reducción del riesgo en mataderos que identifica las zonas clave de futuros focos (Howell y Hutchison 2009). Los pasos que podrían incluirse son el bunging antes del escaldado, optimización del escaldado, optimización (por imagen termográfica) del chamuscado para asegurarse de que toda la superficie de la canal haya sido adecuadamente calentada, descontaminación de las máquinas de pelado y un enfriamiento rápido. Al avanzar por la cadena hacia la sala de despiece y la distribución, las evidencias descritas anteriormente indican que hay oportunidades para mejorar la higiene y el control de la temperatura, especialmente en las carnicerías.
En última instancia, los consumidores también tienen un papel importante en la gestión del riesgo, entendiendo la importancia de la conservación, preparación y cocinado de la carne de cerdo (como cualquier otro tipo de carne) de modo que se minimice el crecimiento bacteriano, se evite la contaminación cruzada de alitiernos crudos con cocinados y se destruyan las posibles Salmonella residuales mediante el calor.
Figura 1. Puede utilizarse una cámara termográfica para la optimización del chamuscado, al asegurar un calentamiento adecuado de toda la superficie de la canal, especialmente en parte anterior, donde la carga de Salmonella es mayor. Foto proporcionada por Hutchison Scientific Ltd.